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在使用低溫冰箱存儲食品之前,我們需要了解食品的冷藏原理。
引起食品腐敗變質主要原因有三個:
1. 微生物和酶的作用
2. 呼吸作用
3. 化學作用
這三種原因各有特點,卻又相互影響。所以,在用低溫冰箱存儲食品時,需要針對這些原因,根據(jù)食品的屬性,選擇溫度適合的低溫冰箱。
微生物的生長繁殖和酶的催化都需要一定的溫度和水分,其適應的溫度范圍是0~80℃。高于80℃和低于0℃都會抑制或終止微生物的生活繁殖,并減弱酶的活性,從而延長食品的儲藏期。通常情況下,食品溫度降到-18℃以下,食品中90%的水分會結冰,所形成的冰晶會造成微生物的死亡。所以,動物性食品如果要長期保存,建議要凍結到-18℃,并在-18℃以下保存。對于一些多脂魚類和冰淇淋,建議低溫冰箱冷藏溫度設置為-25~-30℃,以獲得更佳品質和更長的儲藏期。
對于果蔬等植物性食品,需要通過呼吸活動來控制酶的作用,抵抗微生物的入侵。降低溫度都能起到這個作用,但對于植物性食品,溫度不能低于凍結點,否則會引起果蔬的生理病害,甚至凍傷。因此,植物性食品建議存放在像低溫冰箱創(chuàng)造的-2~10℃的溫度環(huán)境。
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